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BBQのプロに教えてもらう上手なお肉の焼き方!

BBQのプロに教えてもらう上手なお肉の焼き方!
こんにちは。先日ローストビーフに挑戦するも中までしっかり火が通ってしまいパサパサな塊肉にしてしまったキャンプクエスト編集部です。

そんな失敗が日常である編集部ですが、お肉を上手に焼けるようになりたい!そして、豪快に塊肉も焼き上げたい!そんな課題を乗り越えるために、今回はなんとお肉のプロである BBQインストラクターに上手なお肉の焼き方を教わってきました!

キャンプクエスト編集部
株式会社noasobi

「キャンプは自由だ!最高だ!」と自然の中で過ごす快感、快楽に取り憑かれキャンプ沼にどっぷりハマった人が集まるキャンプクエスト編集部。趣味もキャンプスタイルも全員異なるが、共通点は日本キャンプ協会のキャンプインストラクターの資格を持っている事、キャンプを愛している事。時々、焚き火を囲い酒を飲みながら語り合う。

肉のプロ!?BBQインストラクターとは?

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BBQインストラクターとは、日本バーベキュー協会が主催するバーベキュー検定を合格した者に与えられる資格で、日本に本物のバーベキュー文化を作り出すためにスマートな楽しみ方を普及することを目的としています。

日本バーベキュー協会では初級、中級、上級の 3 段階の検定を行なっており、最難関である上級BBQインストラクターに合格した人は、全国でもたった 223 名しかいません(2021 年 1 月 8 日現在)。

今回はそんな上級BBQインストラクターの資格を持つエバラ食品の田中敬二さんに、誰でも簡単に美味しいお肉が焼ける方法を教えて頂きます!

上級BBQインストラクターの田中敬二さん

上級BBQインストラクター田中-敬二

田中敬二さんは、上級BBQインストラクターやお肉博士 1 級といった資格を数多く持っている、まさにお肉のプロ!

バーベキューの本場アメリカで開かれているバーベキュー世界大会への出場経験があり、国内のコンテストでも上位に入賞したことのある凄腕のインストラクターです。

写真の衣装は勤務先であるエバラ食品のバーベキューイベントなどで着用する正装とのこと。インストラクターだからと言って普段からこの格好をしているわけではないそうで、この日ために着替えて頂きました。

バーベキューに使用するお肉の種類

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今回、用意したお肉は牛ロースの塊肉。この他にも豚ロースの塊肉や鶏もも肉の美味しい焼き方も教えて頂こうと思います。

日本でバーベキューというと、薄くカットしたお肉や野菜を焼きながら各々の好きなときに食べるスタイルをイメージする方も多いと思います。しかし、本来は牛や豚などの塊肉を長時間掛けて焼き、みんなが一緒のタイミングで談笑しながら食べるというコミュニケーションを大切にするのが正しいバーベキューの楽しみ方だそうです。

お肉の下準備

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まずは塊肉を焼く前に、下準備としてタレに漬け込みます。使用しているタレはエバラ食品の「黄金の味 中辛」。フリーザーバッグに入れたお肉の重さのおよそ 20%くらいの量を入れて、空気をしっかり抜き、30 分ほど放置しておくとイイ感じに味が染み込むとのこと。

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お肉を美味しく焼き上げるにはしっかり下味をつけることの他にも、焼きムラを作らないために常温に戻しておくこと も大切なポイント!

お肉を冷凍していた場合は冷蔵庫のチルド室など低温でゆっくり時間をかけて解凍させるのが美味しく焼き上げる コツなんだとか。解凍時に出る赤い液体は血ではなく「ドリップ」というお肉の旨味成分で、ドリップを出さないように解凍するのが大切です。

しかし、塊肉を低温で解凍するには半日~1 日ほど掛かってしまうので、常温に戻す時間がない時は保存袋に入れた冷凍肉を流水につけて解凍させるという方法でも良いようです。

もしドリップが出てしまったら、そのまま調理すると水っぽくなったり臭みの元になってしまうので、ペーパータオルでしっかり拭き取ってから焼くようにしましょう。

早速お肉を焼いていきます!

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フリーザーバッグで 30 分ほど寝かせて下味を付けたら、いよいよ焼いていきます。

今回は、キャンプ想定で、焚き火台とスキレットを使った焼き方を教えていただきます。
そのため、編集部が張り切って用意したお肉がスキレットに入りきらないサイズだったのでお肉をカット!せっかくのバーベキューだからと欲張って大きなお肉を準備しても、調理器具に入りきらなければ上手に焼き上 げることも出来ません。

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大きすぎるお肉を適切なサイズにカットし、いよいよ炭火でじっくりと焼き上げます!

ただ炭を置くだけじゃ駄目?

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こちら編集部が準備しておいた炭火ですが、田中さんから「ちょっと待った!」が入りました。どうやら炭の配置に もバーベキューのコツがあるとのこと。

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炭ばさみを使って炭の位置を片側に寄せていく田中さん。炭を全面に敷き詰めてしまうと全てのエリアが「強火」ゾ ーンになってしまい、火加減の調整が出来ずにお肉を焦げ付かせてしまう原因になるのだとか。

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このようにしっかりと炭を寄せて、強火と弱火のエリアを作ることがポイント。下半分にまったく炭が置かれていませんが、炭火は強い遠赤外線を発しているので、炭のないところでもじっくりと熱が伝わってジューシーに焼き上がるんだそうです。

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さらに、おもむろに網にサラダ油を塗り始める田中さん。何をしているのかと伺うと、こうしてオイルでコーティングし ておくことで後片付けの時に網についた汚れが落ちやすくなるんだとか。どうりで新品同様にピカピカですね!

これがプロの塊肉の焼き方だ!

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スキレットを炭火で充分に熱したら、豪快に塊肉を乗せて焼き目を付けていきます。

牛肉は生でも食べられることは有名ですが、一般家庭ではしっかり火を通して食べていきましょう。牛肉の場合、食中毒の原因になるO-157病原菌は牛肉の表面に存在しているため、外側にはしっかりと熱を通すことが重要だそうです。

豚肉や鶏肉はお肉の内部にもE 型肝炎ウイルスやサルモネラ菌が存在しており、中まで確実に火を通すことが重要となります。鳥刺しなどの生食が出来るお肉は特別な環境で育てられた鶏肉に限られるので、絶対に生では食べないようにしましょう。

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今回、田中さんに教えて頂いた、誰でも簡単に作れる牛肉・豚肉・鶏肉のおすすめレシピはこちらです!

  • 牛肉 ローストビーフ
  • 豚肉  しっかり火を通しつつも柔らかく美味しいローストポーク
  • 鶏肉 BBQ チキン&大判一枚肉のチキングリル

この時点で、もう既にお肉を焼く下準備を終えて『焼き』の工程に入ってしまっていますが、ここからは各お肉の焼き 方のコツを交えながら詳しく解説していきますよ!

美味しいローストビーフの焼き方

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まずは写真の右側にそびえ立つ牛塊肉。こちらは中心部分をレアに仕上げたローストビーフを作っていきます!写真左で同時進行しているローストポークも後ほどご紹介します。

ローストビーフの作り方のコツは、すべての面にこんがりと焼き色を付けてから、お肉の内部の温度を上げ過ぎないようにしながらじっくり熱を通していくこと!

今回は同じ大きさのスキレットを重ねて蓋にすることで蒸し焼きにしました。これならキャンプだけでなく家でも簡単 に蒸し焼きが出来ますね。

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スキレットを重ね、蓋の上に炭をおくことで周りからじっくり熱を伝えることができます。

この時に出来るだけゆっくりとお肉の中心温度が65℃になるように加熱することが、お肉の美味しさを損なわないポイント!65℃を超えてしまうと、お肉の中にある旨みが肉汁となって外に流れ出てしまい、お肉が固くなってしまいます。

ご家庭では、炊飯器の保温機能を使うと簡単に作れるそうです。炊飯器の保温温度は 約 60℃~約70℃(※1)に設定されており、ローストビーフ作りにぴったりなんだとか。表面に焼き目を付けたお肉をフリーザーバッグ(※2)の中に入れて空気を抜き、沸騰させたお湯と一緒に炊飯器の中に入れて 30 分間保温モードで温めるだけで美味しいローストビーフが完成するようですよ!

※1 炊飯器の種類によって異なる場合があります。水の代わりに湯を入れて、そのまま約30分つけてください。
※2 耐熱性のフリーザーバックを使用してください。

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今回、炊飯器はさすがに用意してなかったのですが、田中さんがお肉の内部温度を測れる肉芯計を持ってきてくれました!さすがはお肉のプロ、用意周到ですね。しかもこの温度計は Bluetooth でスマートフォンに接続しながら、目的の温度に達したらアラームが鳴るように設定も出来るようです。

キャンプだと他にも料理したり子供の相手をしたりなど、お肉だけを見ていることは難しいので、こういった機材も用意しておくと安心して放置できますね。

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この日の外気温は 1 桁台だったので、なかなかお肉の温度も上がらず、アルミホイルで包み焼きにすることにしました。これで中までじっくり熱を通していきましょう。

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こちらが出来上がったローストビーフ!ホカホカに煙が出てますが、家庭で作る時は余熱で火が通り過ぎないように氷水で冷やしたり、食べる直前まで冷蔵庫へ入れておくといいそうですよ。

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ローストビーフを薄くスライスしてお皿に盛り付ければ完成です!しっかり中心にミディアムレアな部分が残っていて美味しそうですね。ローストビーフの作り方のポイントは 4 つ!

【ローストビーフのポイント】

  1. お肉を常温に戻しておく(流水での解凍もOK)
  2. 好みのタレにつけて30分間下味をつける
  3. 外側は強火ですべての面に焼き目をつける
  4.  内部は-55℃~65℃になるように熱を加える(炊飯器の保温でも OK)

これらを守れば、誰でも美味しいローストビーフが簡単に作れちゃいますよ! 続いて、豚ブロック肉で作るローストポークのご紹介です。

柔らかいローストポークの焼き方

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ローストポークも、フリーザーバッグで「黄金の味 中辛」と一緒に 30 分ほど寝かせて下味を付けたら、周りにしっかりと焼き目を付けて弱火でじっくり内部まで火を通します。

豚肉は、お肉の中心温度が、63℃~65℃で、30 分~1 時間ほど加熱するのが良いそうです。温度が低すぎると食中毒の原因となる細菌が死滅しませんので、しっかり火を通しましょう。ただし、内部温度が 65 度以上になると肉汁が外に溢れ出てしまうため、温度管理をしっかり行なうことが美味しいローストポークを作るコツとなります。

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じっくりお肉に火を通している間に野菜も焼いていきます。野菜を焼くときは表面にオリーブオイルを塗ることで、水 分を逃がさずジューシーに焼き上げることが出来るそうですよ!

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そうこうしている内にローストポークが焼き上がりました!内部までしっかり火が通ったかどうかの確認は、竹串を刺してみて透明の汁が出てくれば OK です。赤っぽい肉汁が出てくる場合はもう少し時間をおくか、アルミホイルで包んで余熱を利用して火を通すのも有り。

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焼き上がった塊肉をスライスして盛り付ければ、柔らかくて美味しいローストポークの完成です!ローストポークの 作り方のポイントは 4 つ!

【ローストポークのポイント】

  1. お肉を常温に戻しておく(流水での解凍でもOK)
  2. 好みのタレにつけて30分間下味をつける
  3. 外側は強火ですべての面に焼き目をつける
  4. 内部は 63℃~65℃で 30 分~1 時間ほど熱を加える

これで誰でも簡単に柔らかいローストポークが作れちゃいます!

続いて、鶏もも肉のBBQ チキンと、大判一枚肉のチキングリルのご紹介です。

鶏もも肉のBBQチキン&チキングリルの焼き方

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牛肉と豚肉にじっくり熱を通している間に、鶏ももの一枚肉も調理していきます!

鶏もも肉も最初にフリーザーバッグに入れて「黄金の味 甘口」で 30 分間漬け込み、油をひいたスキレットで皮目から強火で焼いていきます。

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皮に焼き色が付いたら裏返して、弱火で中までじっくり火を通して行きましょう!もうこの時点で美味しそう!

今回はさらにバーベキューらしさを出すために、スモークチップを使って香りづけをしていきます。かるく燻製にすることでスモーキーな BBQ 味に仕上がります。

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スモークチップにも色んな香りがありますが、今回使用したのはウェーバーのチェリーチップ。まろやかな香りとほのかに甘いフレーバーが特徴なんだとか。

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スモークの匂いがしっかり付くように、お肉の上にスキレットを被せて燻していきます。スキレットはこういう使い方も 出来るので便利ですね!

もう一枚の鶏むね肉は味の変化を楽しむためにスモークせず、スキレットでそのまましっかりと熱を通します。

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しっかりとスモークの香りが付いたところでアルミホイルに包み、中まで火を通していきます。これでBBQチキンはほぼ完成。

もう一枚の鶏むね肉は味の変化を楽しむためにスモークせず、スキレットでそのまましっかりと熱を通します。

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ここでも肉芯計が大活躍!生焼け状態になってしまうのを避けるため、中心温度75 度を1分以上保つまでしっかりと熱を加えていきます。

キャンプの時は、夜になって暗くなってくるとお肉がしっかり焼けたかどうか分かりづらくなってしまうので、こうした 肉芯計を持っていると安心ですよね。

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そしてしっかりと焼き上げた BBQ スモークチキンと、大判一枚肉のチキングリルを切り分けて盛り付ければ、皮はパリパリ、身はプリプリの美味しいチキングリルが完成です!

しっとりジューシーなチキングリルの作り方のポイントは 4 つ。

【チキングリルのポイント】

  1. お肉を常温に戻しておく(流水での解凍でもOK)
  2. 好みのタレにつけて30分間下味をつける
  3. 強火で皮目から焼く
  4. お肉の中心温度が75℃になるまで熱を加える

お好みに応じて、スモークチップを追加して香りづけすることで、お手軽にスモーキーな BBQ 風味を楽しむことが出来ますよ。

実際に食べてみる

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上級 BBQ インストラクターが焼いた肉が食べられる!ということで、キャンプクエストの編集部員が我慢できずに試食してみることに。

え…美味っ…どうなってんのこれ…。しっかり中まで火が通っているのに、身はじゅわっと柔らかく、皮はパリパリで燻製の風味がたまらん…!

普段からキャンプではスーパーで買った肉を適当に焼いて食うだけの作業を繰り返していましたが、フリーザーバッ グで下味を付けたり温度管理のようなちょっとした「一手間」を加えるだけで、アウトドアでもこんなに美味しいお肉が食べられるんですね。今回はキャンプ場で漬け込みましたが、自宅から漬け込んでいけば、ゴミを減らすこともできるのでキャンプ飯としておすすめです。

どれもレシピの手順が簡単なので、次のキャンプから早速実戦に取り入れたいと思います!

タレをアレンジするとお肉をもっと楽しめる

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完成したローストビーフやローストポークは、そのまま食べても美味しいですが、タレにもちょっと一工夫するとさらに色んな味わいを楽しむことが出来ます!

エバラ焼肉のタレや浅漬けの素を使った、田中さんおすすめの簡単アレンジを幾つか教えてもらいましたので、こちらも合わせてご紹介します。

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おもむろにタマネギ、トマト、キュウリ、パプリカ、パセリ、ニンニクをみじん切りにしていく田中さん。

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みじん切りにした材料をシェラカップに入れて、オリーブオイルを少々と「浅漬けの素」を混ぜ合わせるだけで、バーベキューにぴったりのモーリョ(ブラジル風バーベキューソース)が完成!

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モーリョとは、野菜にお酢を合わせたソースのことで、さっぱりとした味わいの「浅漬けの素」はアレンジにぴっ たり。お肉にはもちろん、魚にもばっちり合うソースがこんな簡単に出来ちゃいます。

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その他にも、「黄金の味」を使ったアレンジソースを沢山作ってくれました。

「黄金の味」にカリカリに炒めたベーコンを合わせた BBQ だれ、トマトの酸味が食欲をそそるトマトだれ、黄色と赤パプリカが鮮やかなカラフルだれ、シャキシャキ食感がクセになるキュウリの千切りを入れたシャキだれ、どれもほんの一手間なのにお肉の味わいが変わって無限に食べられてしまいます!

エバラ食品の公式サイトでは「黄金の味」を使った 29 種類のアレンジが『たれコレクション』としてレシピ公開されているので、いつものタレとはちょっと違った味を楽しみたいと思ったら確認してみましょう。

さすがエバラ食品 コミュニケーション部の田中さん、最後の最後にエバラ食品のアピールをぶち込んで来ましたね!もう全部美味しいから許しちゃう!

まとめ

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ほんの少しの下準備と焼き方の工夫で、こんなにも美味しいお肉が味わえるなんて、まさに衝撃の体験でした。

いつも面倒だから焼くだけとか、お湯を注ぐだけ、という枯れた食事をしているキャンパーには絶対に真似して欲しい。フリーザーバッグにタレと一緒にぶち込んで、焼き目をつけてから弱火で放置するだけ、これだけでめちゃ美味 なお肉が食べられます。

中心温度やら難しいことも言いましたが、最低限、牛肉は表面をしっかり焼けばOK!豚肉と鶏肉は中までしっかり火を通す、ということだけ覚えておけば大丈夫!キャンプで美味い肉が食いたいと思ったら「黄金の味」と塊肉を買っておけば間違いありませんよ!

取材協力:エバラ食品工業株式会社 田中 敬二
撮影協力:清水公園キャンプ場
撮影・文:キャンプクエスト編集部

キャンプクエスト編集部
株式会社noasobi

「キャンプは自由だ!最高だ!」と自然の中で過ごす快感、快楽に取り憑かれキャンプ沼にどっぷりハマった人が集まるキャンプクエスト編集部。趣味もキャンプスタイルも全員異なるが、共通点は日本キャンプ協会のキャンプインストラクターの資格を持っている事、キャンプを愛している事。時々、焚き火を囲い酒を飲みながら語り合う。

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