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野草や山菜を食べてみよう!下処理の仕方とおすすめのレシピ

「この雑草、食べられるって知ってるけどべつに美味しくないんでしょ?」

そんなこと思ってるそこのあなた!ちょっと来なさい。

今回は、私が日常的に食べてる野草や山菜を美味しく食べる下処理のコツやレシピをお伝えします。

ちまお

2児の母でキャンプが趣味のバックパッカー。
シンプルなギアでできることを工夫するのが好きです。

蕨(わらび)

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蕨(わらび)は、春の訪れを感じることのできる大変おいしい山菜です。春先から初夏までの、葉の開く前のわらびが一般的に食されます。

わらびは日当たりの良い雑木林の縁や草原に群生していることが多く、ポイントを見つけておくとたくさん収穫できます。最近では、シーズンになると地場産コーナーなどでもよく販売されていますね。

わらびはアクが強く、毒もあるため下処理せずには食べられません。

ここでは、下処理から簡単なレシピまでをまとめます。

蕨(わらび)の下処理

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1.わらびの根元は、筋があるものもあるのでサクッと切れるところでカットしておきます。

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2.カットし終えたら鍋かボウルに入れ、重層又は木灰(薪ストーブがある方は木灰がおすすめです)をわらびの半量程度まぶします。

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3.90度程度のお湯をわらびが全部漬かるまでたっぷり入れます。

※ここで注意してほしいこと
熱湯を入れてしまうとわらびが溶けてなくなってしまいます!必ずひと冷まししたお湯を使いましょう。

4.わらびが浮いてくるようであれば、落し蓋をして一晩置きます。

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5.翌日灰を綺麗に洗い流し、新しい水に替えます。

6.およそ4時間後、もう一度水を変えたら下処理の完成です。

蕨(わらび)と豚肉の炊いたんレシピ

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下処理が終わったわらびはそのまま食べられます。おかか醤油で食べたり、おみそ汁の具にしたり、何かと活用できますよ。

これは、わらび料理を色々試しているうちに我が家で定番となったレシピです。いつも目分量で作っているので、各家庭でお好みの味付けで作ってみて下さい。

【材料】

  • わらび 片手で一つかみ分
  • 豚肉 バラかコマ100gくらい
  • 好きな具 こんにゃく・椎茸・タケノコなど
  • 酒・醤油・みりん 各大さじ1

作り方

1.わらびを適当な大きさに切りそろえます。

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2.わらびと豚肉に、好きな具を鍋に入れます。

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3.調味料と水100ccほどを入れて火にかけ、沸いたら弱火で10分ほどで完成です。

タケノコ

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タケノコは、誰もが食べたことがあるであろうキング・オブ・山菜ですよね。年中スーパーで真空パックのタケノコも手に入りますが、掘りたては格別です。

春になったら、竹林を持ってる友人(田舎は多い)にタケノコ堀りへ連れてってくれと頼みましょう。

タケノコ堀りのポイントとしては、頭がちょっとだけ地面から出かかっているものを選ぶことです。それ以上出ていると、固くて美味しくありません。

タケノコの下処理

タケノコは、本当に新鮮なものであればそのままでも美味しいです。タケノコは「湯を沸かしてから掘れ」と言われるほどすぐに鮮度が失われます。

産直市場で生タケノコを購入する場合も、なるべく’朝採れ’と表記されたものを午前中に購入することをおススメします。購入後はすぐに処理しましょう。

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【タケノコの下処理方法】

  1. タケノコの皮をむき、鍋に入りやすい大きさに切ります。穂先に軽く十字に切り込みを入れます。
  2. 鍋にタケノコを入れたら、タケノコの1/3量程の米ぬかを入れます。米ぬかはたっぷり入る方がおいしく炊けます。鷹の爪を1本入れて、タケノコが十分漬かる量の水を入れて火にかけます。
  3. 沸騰したら弱火で1~2時間ほど炊きます。米ぬかは噴きこぼれやすいので、鍋には十分なゆとりを持たせる方がいいです。
  4. タケノコが柔らかくなったらそのまま一晩放置します。

タケノコメンマのレシピ

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タケノコをゆがいたら、新鮮なうちに穂先の柔らかい部分をお刺身で食べるとすごく美味しいです。タケノコご飯に天ぷら、煮物…タケノコ料理はたくさんありますが、是非作ってほしいのがメンマです。

手作りのメンマは、市販のものとまた違った味わいで病みつきになります。ビールもご飯もススみます、というか止まりません!

【材料】

  • タケノコ(水煮) 200g
  • 長ネギ 1/3本くらい
  • にんにく・しょうが 1かけ
  • ごま油 多めの大1
  • ★水 200cc
  • ★しょうゆ・みりん・酒 多めの大2
  • ★塩 小1/2
  • ★鷹の爪 1本
  • ★白コショウ 少々
  • ★梅酢 お好みで

作り方

1.タケノコを薄くスライスしておきます。(メンマのイメージで)

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ-14

2.長ネギ、にんにく、しょうがをみじん切りにします。

3.ごま油をフライパンに熱し、2を弱火で炒めます。

4.香りが立ったら、1を入れて軽く炒めます。

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ-15

5.4へ★を入れて、沸騰したら弱火にし、汁気がなくなるまで煮込みます。

6.一晩寝かせたら完成です。

山椒(さんしょう)の葉

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山椒(さんしょう)は、タケノコの煮物なんかにソッと添えられてるお洒落な葉っぱです。「木の芽」や「ハジカミ」などの別名があります。

山椒の葉は春になるとワサワサ生えてきます。ミカン科の植物なのでとてもいい香りがするんですね。山椒の葉は、飾りだけじゃなくて立派なご飯のお供になります。

山椒の葉の佃煮レシピ

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山椒の葉は、サッとゆがいたら下ごしらえ終了です。飾るだけなら、もちろんそのままで。生で食べると舌がビリビリするので気を付けましょう。

私は山椒の葉を佃煮にするために、新芽が出たら大量に山椒の葉を摘んできます。いい香りが口から鼻まで広がって、ごはんに最高に合います。

大きい葉は固くて舌に当たるので柔らかい葉だけを摘みましょう。

【材料】

  • 山椒の葉 好きなだけ
  • 酒・しょうゆ・みりん 好きなだけ

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【作り方】

  1. 山椒の葉を沸騰したお湯に入れてサッとゆがきます。
  2. ザルにあけて冷ましたら、荒くみじん切りにします。
  3. 小鍋に2と調味料、ひたひた位に水を入れて火にかけます。
  4. 沸騰したら弱火で汁気がほとんどなくなるまで煮込めば完成です。
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ちまお

ゆでると生から1/3以上カサが減りますので、それを考えて分量を計算してください。

野蒜(ノビル)

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ノビルは、ネギみたいなニラみたいな味と香りがする野草です。

春から夏にかけてその辺によく生えてます。他にも何種類かよく似た感じで生えてる草がありますが、葉の切り口からめっちゃニラっぽい臭いがするのでおそらく間違わないでしょう。ニンニクやニラ系の香りが好きな人なら絶対好きな野草です。

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編集部 UMA

 その辺て 笑

野蒜(ノビル)入り肉団子のレシピ

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肉団子にネギの代わりにノビルを刻んで入れました。春の味がして美味しいですよ。

ニンニクを入れなくても香りがするので調理も楽です。

【材料】

  • 豚ミンチ 200g
  • 豆腐 1/2丁
  • 1個
  • パン粉 大3くらい
  • ノビル 一束
  • ショウガ ひとかけ
  • 塩コショウ 少々
  • 酒しょうゆ 小1ずつくらい
  • ごま油 大1/2
  • 揚げ油

作り方

1.ノビルをみじん切りにしておきます。ショウガはすりおろします。

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2.1と調味料以外の材料を全部ボウルに入れてこねます。

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3.まとまったら調味料を入れしっかりこねます。

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4.180℃の油で団子にして揚げていきます。

5.お好みでからし醤油をつけていただきます。

野草や山菜は美味しく食べられる

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野草や山菜を食べるのは、少し手間がいるなと感じるかもしれません。でも、ほんのひと手間で美味しく食べることができます。

野草や山菜は、星の数ほど存在するので今回ご紹介できなかったものには、なんの処理もいらない野草もまだまだあります。

季節のものは少し食すだけでエネルギーチャージしてくれるので、機会があったら試してみて下さい。きっと免疫力が上がりますよ!

ちまお

2児の母でキャンプが趣味のバックパッカー。
シンプルなギアでできることを工夫するのが好きです。

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