【蕨・タケノコ・山椒・野蒜】野草の下処理方法と美味しい食べ方を教えます

【蕨・タケノコ・山椒・野蒜】野草の下処理方法と美味しい食べ方を教えます

「この雑草、食べられるって知ってるけどべつに美味しくないんでしょ?」そんなこと思ってるそこのあなた!ちょっと来なさい。今回は私が日常的に食べてる野草の美味しい食べ方や下処理のコツをお伝えします。

蕨の食べ方

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (6)

蕨(わらび)は春の訪れを感じることのできる大変おいしい山菜です。春先から初夏までの葉の開く前のわらびが一般的に食されます。

日当たりの良い雑木林の縁や草原に群生していることが多く、ポイントを見つけておくとたくさん収穫できます。最近ではシーズンになると地場産コーナーなどでもよく販売されていますね。

蕨はアクが強く、毒もあるため下処理せずには食べられません。ここでは下処理から簡単なレシピまでをまとめます。

蕨の下処理方法

1.根本をカットする

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (7)

わらびの根元は筋があるものもあるので、サクッと切れるところでカットしておきます。

2.重曹または木杯を半量程度まぶす

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (8)

わらびの根本をカットし終えたら鍋かボウルに入れ、重層又は木灰(薪ストーブがある方は木灰がおすすめです)をわらびの半量程度まぶします。

3.蕨が浸かるぐらいのお湯を入れる

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (9)

90度程度のお湯をわらびが全部漬かるまでたっぷり入れます。

ちまお2

ちまお

熱湯を入れてしまうとわらびが溶けて無くなってしまいます!必ずひと冷まししたお湯を使いましょう。

わらびが浮いてくるようであれば落し蓋をして、一晩置きます。

4.水を捨てて新しい水に入れ替え、4時間後に再度きれいな水に入れ替える

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (10)

翌日、灰を綺麗に洗い流し、新しい水に替えます。およそ4時間後、もう一度水を変えたら下処理の完成です。

蕨と豚肉の炊いたんレシピ

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (20)

下処理が終わった蕨はそのまま食べられます。おかか醤油で食べたり、おみそ汁の具にしたり、何かと活用できますよ。

これは蕨料理を色々試しているうちに我が家で定番となったレシピです。いつも目分量で作っているので、各家庭でお好みの味付けで作ってみて下さい。

【材料】

  • わらび 片手で一つかみ分
  • 豚肉 バラかコマ100gくらい
  • 好きな具 こんにゃく椎茸タケノコなど
  • 酒・醤油・みりん 各大さじ1

1.わらびを適当な大きさに切り揃える

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (19)

2.わらびと豚肉に、好きな具を鍋に入れる

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (21)

3.調味料と水100ccほどを入れて火にかける

沸騰したら弱火で10分ほどで完成です。

タケノコの食べ方

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (12)

タケノコは誰もが食べたことのあるキングオブ山菜です。

年中スーパーで真空パックのタケノコも手に入りますが、掘りたては格別です。春になったら竹林を持ってる友人(田舎は多い)にタケノコ堀りへ連れてってくれと頼みましょう。

タケノコ堀りのポイントとしては、頭がちょっとだけ地面から出かかっているものを選ぶことです。それ以上出ていると固くて美味しくありません。

タケノコの下処理方法

タケノコは本当に新鮮なものであればそのままでも美味しいです。タケノコは「湯を沸かしてから掘れ」と言われるほど、すぐに鮮度が失われます。

産直市場で生タケノコを購入する場合も、なるべく”朝採れ”と表記されたものを午前中に購入することをおすすめします。購入後はすぐに処理しましょう。

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (13)

【タケノコの下処理方法】

  1. タケノコの皮をむき、鍋に入りやすい大きさに切ります。穂先に軽く十字に切り込みを入れます。
  2. 鍋にタケノコを入れたら、タケノコの1/3量程の米ぬかを入れます。米ぬかはたっぷり入る方がおいしく炊けます。鷹の爪を1本入れて、タケノコが十分漬かる量の水を入れて火にかけます。
  3. 沸騰したら弱火で1~2時間ほど炊きます。米ぬかは噴きこぼれやすいので、鍋には十分なゆとりを持たせる方がいいです。
  4. タケノコが柔らかくなったらそのまま一晩放置します。

タケノコメンマのレシピ

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (4)

タケノコを湯がいたら、新鮮なうちに穂先の柔らかい部分をお刺身で食べるとすごく美味しいです。タケノコご飯に天ぷら、煮物…タケノコ料理はたくさんありますが、是非作ってほしいのがメンマです。

手作りのメンマは市販のものとまた違った味わいで病みつきになります。ビールもご飯もススみます、というか止まりません!

【材料】

  • タケノコ(水煮) 200g
  • 長ネギ 1/3本くらい
  • にんにく・しょうが 1かけ
  • ごま油 多めの大1
  • ★水 200cc
  • ★しょうゆ・みりん・酒 多めの大2
  • ★塩 小1/2
  • ★鷹の爪 1本
  • ★白コショウ 少々
  • ★梅酢 お好みで

1.長ネギ、にんにく、しょうがをごま油で炒める

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (14)

まずは長ネギ、にんにく、しょうがをみじん切りにして、ごま油をフライパンで熱して弱火で炒めます。

この時、一緒にタケノコを薄くスライスしておきます(メンマのイメージで)。

2.香りが立ったらメンマを入れて炒め、汁気が無くなるまで煮込む

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (15)

1に調味料★を入れて、沸騰したら弱火にし、汁気がなくなるまで煮込みます。

一晩寝かせたら完成です。

山椒の葉の食べ方

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (11)

山椒(さんしょう)はタケノコの煮物なんかにソッと添えられてるお洒落な葉っぱです。「木の芽」や「ハジカミ」などの別名があります。

山椒の葉は春になるとワサワサ生えてきます。ミカン科の植物なのでとてもいい香りがするんですね。山椒の葉は、飾りだけじゃなくて立派なご飯のお供になります。

山椒の葉の佃煮レシピ

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (3)

山椒の葉は、サッとゆがいたら下ごしらえ終了です。飾るだけなら、もちろんそのままで。生で食べると舌がビリビリするので気を付けましょう。

私は山椒の葉を佃煮にするために新芽が出たら大量に山椒の葉を摘んできます。いい香りが口から鼻まで広がって、ごはんに最高に合います。

大きい葉は固くて舌に当たるので柔らかい葉だけを摘みましょう。

【材料】

  • 山椒の葉 好きなだけ
  • 酒・しょうゆ・みりん 好きなだけ

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (22)

【作り方】

  1. 山椒の葉を沸騰したお湯に入れてサッとゆがきます。
  2. ザルにあけて冷ましたら、荒くみじん切りにします。
  3. 小鍋に2と調味料、ひたひた位に水を入れて火にかけます。
  4. 沸騰したら弱火で汁気がほとんどなくなるまで煮込めば完成です。
ちまお2

ちまお

ゆでると生から1/3以上カサが減りますので、それを考えて分量を計算してください。

野蒜の食べ方

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (2)

野蒜(ノビル)はネギみたいなニラみたいな味と香りがする野草です。

春から夏にかけてその辺によく生えてます。他にも何種類かよく似た感じで生えてる草がありますが、葉の切り口からめっちゃニラっぽい臭いがするのでおそらく間違わないでしょう。ニンニクやニラ系の香りが好きな人なら絶対好きな野草です。

野蒜入り肉団子のレシピ

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (18)

肉団子にネギの代わりにノビルを刻んで入れました。春の味がして美味しいですよ。ニンニクを入れなくても香りがするので調理も楽です。

【材料】

  • 豚ミンチ 200g
  • 豆腐 1/2丁
  • 1個
  • パン粉 大3くらい
  • ノビル 一束
  • ショウガ ひとかけ
  • 塩コショウ 少々
  • 酒しょうゆ 小1ずつくらい
  • ごま油 大1/2
  • 揚げ油

1.ノビルをみじん切りにする

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (23)

ノビル一束をみじん切りにします。ショウガはすりおろすか、チューブのショウガを使って下さい。

2.材料をすべてボウルでこねる

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (16)

1でみじん切りにしたノビル、すりおろしショウガ、その他の材料(調味料以外)を全部ボウルに入れてこねます。

まとまったら調味料を混ぜ合わせて、さらにしっかりこねます。

3.団子にして180℃の油で揚げて完成

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (17)

2でこね合わせたものを団子にして、180℃の油で揚げていきます。しっかり揚がったら、お好みでからし醤油をつけていただきます。

身近な野草を美味しく食べよう

野草・山菜の下処理とおすすめレシピ (1)

野草を食べるのは少し手間がいると感じるかもしれません。でも、ほんのひと手間で美味しく食べることができます。

季節のものは少し食すだけでエネルギーチャージしてくれるので、機会があったら試してみて下さい。きっと免疫力が上がりますよ!

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  • ちまお
  • ちまお
  • 2児の母でキャンプが趣味のバックパッカー。
    シンプルなギアでできることを工夫するのが好きです。

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