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夏に採れる美味しいキノコの探し方と主な特徴

キノコのお吸い物
夏場は一年で最も多くのキノコが発生する時期です。

しかし、いざキノコ狩りをしようと思っても初めのうちはどこを探せばよいのか見当もつきませんし、現在認識されているものだけで数千種類にもなると言われているキノコを全て覚えるのは不可能なため、どんなキノコを集中的に探せばよいのかというアタリをつけるのが難しいと思います。

この記事ではそんなキノコ狩り初心者の方のために、夏に採れる美味しいキノコとその探し方を合わせて書いていきます。

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フリーランスライターとして日銭を稼ぎ、道端の雑草を食べながら日々を生きています。フィールドワーク全般が趣味で、野草・薬草・キノコについて勉強中です。

キノコはどのような場所に生えるのか

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キノコ狩りを楽しむにあたって、そもそもどのような場所にキノコが生えるのかということを知っておかなければなりません。

これは種類や発生する時期などによっても多少異なりますが、夏場に発生する食用キノコの多くはブナ科の広葉樹やマツと共生するため、これらの樹の根元を探せば見つけることが出来るでしょう。

また、キノコは水分・湿気を好むため、上の条件に加えて水辺や川沿い、ミズゴケの生えている場所では発生量が増えます。

もちろん、夏場は日光によりすぐに地面が乾燥してしまうため、出来るだけ雨の降った翌日・翌々日に探すようすれば更に見つかる可能性が高まるでしょう。

夏に採れる美味しいキノコ

夏に発生する主なキノコはテングタケ科・イグチ科・ベニタケ科に分類されます。

ここからはその種類別に、特に美味しいキノコを調理法・味・見分け方などの特徴と共に詳しく紹介していきます。

テングタケ科の食用キノコ

テングタケ科にはドクツルタケタマゴテングタケなど非常に危険な毒キノコを多く含む反面、その多くが強いうまみ成分を持っており一部のキノコは広い地域で利用されています。

ここではその中でも特に有名なタマゴタケ類の紹介をしていきます。

タマゴタケ類

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タマゴタケはテングタケ科テングタケ属の食用キノコの1つで、多くの図鑑で“こっくりとした旨味”を持つ、と表現されるように非常に美味しいキノコです。

多くの夏キノコと同じく、夏から初秋にかけてブナ科(栗属、シイ属などドングリを作る木)・カバノキ科の広葉樹とマツ科の針葉樹林に発生するため、比較的見つけやすいキノコだと言えます。

ただし、このキノコは成長が非常に早く、発生から1~2日程度で朽ち果ててしまうため、雨が降った後すぐに探しに行くと良いでしょう。

また同種には色違いの亜種が存在し、こちらも同じく食用に利用できます。

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オススメの料理法
バター醤油炒め、フライ、クリームパスタ・・・など

イグチ科の食用キノコ

イグチ科にはヤマドリタケ属(広義のポルチーニ)を含む多くの食用キノコを含み、大変美味なものも多いです。

以前までは“イグチに毒なし”と言われていましたが、最近ではドクヤマドリなど強い毒性を持つキノコも見つかっているため注意が必要です。

ヤマドリタケモドキ

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ヤマドリタケモドキはイグチ科ヤマドリタケ属のキノコで、イタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれる高級キノコの近縁種として有名です。

味や香りは本ポルチーニ(ヤマドリタケ)には多少劣るものの、日本で採れるキノコの中では群を抜いた美味しさで、乾燥させたものをパスタやリゾットに加えれば高級レストランの味を家庭でも簡単に楽しむことが出来ます。

発生時期:夏~初秋にかけて
発生場所:ブナ科の広葉樹とマツ科の針葉樹の混生林に発生

オススメの料理法
パスタ、リゾット、バター炒め・・・など

アカヤマドリ

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アカヤマドリはイグチ科ヤマイグチ属のキノコで、傘の直径は最大で25㎝以上にもなる、比較的大型のキノコです。

イグチ科特有のうまみと独特の甘味を持ち、イタリアンに使用されるほか、管孔(イグチ科の”ひだ”)部分のみをバターで炒めれば見た目からは信じられないマシュマロのような風味を楽しむことが出来ます。

発生時期:夏~初秋にかけて
発生場所:ブナ科広葉樹林に発生

オススメの料理法
リゾット、パスタ、バターやグラニュー糖を使ったデザート・・・など

アミタケ

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アミタケはヌメリイグチ科ヌメリイグチ族に分類されるキノコの一種で、群生するために一度にたくさん採れることから初心者にも人気の食用キノコです。

イグチの仲間としては珍しく、味噌汁や煮物などの和食にもよく合いますが、管孔部分には虫が入りやすいため注意が必要です。

発生時期:晩夏~秋にかけて
発生場所:マツ科マツ属の針葉樹林に発生

オススメの料理法
味噌汁、煮物、鍋物・・・など

ベニタケ科の食用キノコ

ベニタケ科のキノコは傘や柄が脆く、ボソボソとした食感が特徴ですが、非常に良い出汁が出るため汁物などに古くから利用されてきました。

同科には死亡するほどの強毒を持つものは少ないですが、強い辛みや苦みを持つものがあるため注意が必要です。

ハツタケ

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ハツタケはベニタケ科チチタケ属に分類されるキノコの一種で、松茸とともに古くから日本でも利用されており、あの松尾芭蕉も“初茸やまだ日数へぬ秋の露”という句を残しています。

食感はボソボソとしていて特筆すべきものはありませんが、非常に強い旨味を持ち、汁物・煮ものにすることで良い出汁が出ます。

多くのベニタケ科のキノコに見られるように、成長すると傘が皿状ないしは、漏斗型になり、サイズも小さいため、落ち葉の多い場所では見つけづらく採取するには慣れが必要です。

発生時期:梅雨期~秋にかけて
発生場所:マツ科マツ属の針葉樹林に発生

オススメの料理法
吸い物、焼き物、炊き込みご飯、煮物、漬物・・・など和食全般に利用される

チチタケ

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チチタケはベニタケ科チチタケ属のキノコの一種で、傘の部分を傷つけると、ゴムの木にも含まれるポリイソプレンを含む甘い乳液を分泌します。

ボソボソとした食感のために多くの地域ではあまり好まれず、採取される機会も少ないですが、非常に良い出汁が出るため一部のキノコ好きの間では有名で、特に栃木県内では同種を使った“チタケうどん”が郷土料理として楽しまれています。

ただし、このキノコは放射性物質を特異的に取り込みやすく、原発事故の発生した2011年に採取されたチチタケからは当時の暫定規制値の56倍もの放射性セシウムが検出されているため、当該地域では採取を控えたほうが良いでしょう。

発生時期:夏~初秋にかけて
発生場所:ブナ科広葉樹林に発生

オススメの料理法
汁物、うどんやそばなどの出汁として利用・・・など

カワリハツ

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カワリハツはベニタケ科ベニタケ属のキノコの一種で、幼菌時は饅頭型、のちに皿状になります。

味は多少辛みがあるものの良い出汁が出るため汁物などに利用できます。

また、このキノコの最大の特徴としては名前の通り個体によって傘の色が変わることで、画像のものは薄紫色の個体ですが、赤っぽいものや緑色のもの、青色のもの・・・など非常に変化に富んでおり、他のキノコとの区別が難しい場合もあります。

発生時期:夏~初秋にかけて
発生場所:ブナ科・カバノキ科の広葉樹林に発生

オススメの料理法
汁物、うどんやそばなどの出汁として利用・・・など

まとめ

ここまで夏に生える美味しいキノコの紹介をしてきましたが、この時期に出るキノコには強い毒性を持ったものも多く存在します。

さらに、仮に図鑑などで可食とされているものであっても、天然のキノコは生えている場所や地域によって見た目や味、毒性すらも異なることがありますので、軽くかじってみて強い辛みや苦みを感じたり自信がない場合は無理に食べずに諦めることも大切です。

ry0

フリーランスライターとして日銭を稼ぎ、道端の雑草を食べながら日々を生きています。フィールドワーク全般が趣味で、野草・薬草・キノコについて勉強中です。

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